冷冻甜品分为搅制冷冻甜品（churned frozen dessert）和非搅制冷冻甜品（still-frozen dessert）两大类。

 

　　云南铭海食品|云南食品蛋糕制作|昆明冷冻食品制作搅制冷冻甜品有冰淇淋、冰冻果子露（sherbet）、雪芭（sorbet）。制作搅制冷冻甜品需要将甜品放在冰淇淋机里冷冻至冰点以下，然后用搅拌器至柔软，形成可用勺子勺起来的质感。搅拌的动作可以使甜品里的冰晶变得细小，并且让更多的空气进入，这样甜品冷冻时还能保持轻盈柔软，能用勺子勺起来质感；而非搅制冷冻甜品是放在模具里直接冷冻而成，不需要经过搅拌。其轻软，充满空气感的质感来自于甜品里搅打过的奶油或鸡蛋。非搅制冷冻甜品里的代表作是冷冻舒芙蕾。

 

　　搅制冷冻甜品的制作

 

　　除了冰淇淋外，冻酸奶、雪芭也可以在冰淇淋机里搅制而成。但无论你要做哪种冷冻甜品，先将基本的混合材料在冰箱里冷冻至少4小时（是过）然后再放入冰淇淋机里，如果放进冰淇淋机之前你的基本的混合材料没有**冷冻，凝固效果就会不理想。

 

　　同样，在你上甜品前也要让甜品在冰箱里静置至少3-4小时，让它变得**“成熟”。这样，甜品勺起来会更容易，而且在口中不会那么快就融化，甜品的味道在变“成熟”的期间也会变得更加浓厚甜美。

 

 

 

　　冰淇淋的调味方式有很多种。在品原料中加入香草豆、茶、咖啡或香料等这些材料，就可以制成一个基本的风味奶油冻。当甜品在冰淇淋机里制作一个步骤的时候拌入焦糖、甘那许、坚果蓉或果泥等材料就会形成波浪状或大理石纹的效果。如果要加入一些较硬较大块的调料，例如水果、坚果、巧克力块、布朗尼或者曲奇饼，可以在你将甜品从冰淇淋机里拿出来时再加上。

 

　　在美国，冰淇淋通常被认为是奶油冻、法式冰淇淋或者费城风格冰淇淋。奶油冻或法式冰淇淋是用烹饪奶油、白砂糖、鸡蛋或蛋黄、以及调料组成基本的混合材料，这种冰淇淋口感顺滑细腻。基本混合材料不含鸡蛋、不经过烹煮的冰淇淋称之为费城风格冰淇淋，以美国早期的“美食之都”——费城而命名，在那时候的费城，冰淇淋受欢迎，并且每天都大量生产。

 

 

 

　　冰冻果子露与冰淇淋相比，糖更多奶更少。像费城风格冰淇淋一样，它里面不含蛋黄但有可能会用蛋白。冰冻果子露里含有各种奶制品，例如全脂或低脂牛奶。即使是制品（如酪）也会制作出口感顺滑清新的冰冻果子露。

 

 

 

　　雪芭是由浓缩糖浆加上调料制作而成的，不含任何奶制品。雪芭里含糖量是冰淇淋的两倍，雪芭是种低糖或无糖的甜品，额外的糖分能使它避免因冷冻而结成硬块。雪芭的基本原料中可加上少量蛋白，可增加甜品的顺滑口感。混合了茶、罗勒或薄荷的新鲜水果泥和果汁可以作为雪芭很好的调料。

 

 

 

　　格兰尼它冰糕（granita）是意大利的一种粗制冰糕，和雪芭一样，它的口感柔软清新，基本原料包括白砂糖、水、加香液体或果泥。格兰尼它冰糕的糖分没有雪芭多，如此一来冷冻效果就没那么，形成冰沙的质感。为了达到较好的冰沙效果，制作格兰尼它冰糕是搅拌频率不用太高，偶尔搅动一下或者在冷冻的一步搅动就可以。薄荷味的的格兰尼它冰糕通常会在用餐期间呈上，而甜的格兰尼它冰糕就会一道餐后甜品呈上。

 

 

 

　　非搅制冷冻甜品的制作

 

　　非搅制冷冻甜品在进行冷冻之前就，模子就会形成甜品固定的形状。冷冻舒芙蕾外形跟热的舒芙蕾差不多，用纸带在模子变上圈一圈，这样你可以将模子填满并溢出来一点也不怕，这样做出来的效果跟热舒芙蕾膨胀的效果一样。制作芭菲时可用裱花袋或勺子将甜品装在好看的容器里。如果你用的是玻璃容器，请你务必要做出分层的效果，每一层都是不同的口味不同的颜色，这样的效果很美。如果想在家里制作分层冰淇淋，**要在制作下一层之前将上一层冷冻。利用蛋糕烤盘或吐司盘，将里面填满慕斯、巴伐利亚奶油或冰淇淋可制作出分量较多的甜品，冷冻完成后可拿到桌子上切块享用。

 

 

 

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